Le Nez

Le Nez

Le Nez

C’est le grand tourment de la dégustation à l’aveugle d’un VIN.

D’abord parce que chaque individu a des qualités olfactives qui lui sont très personnelles, et forcément très différentes de celles de son voisin.

Ensuite parce qu’associer une odeur à un objet, un fruit, un sous-bois, mobilise tous les mécanismes de la mémoire olfactive, qui fait aussi référence à des sentiments et qui joue donc un rôle dans cette reconnaissance.

Enfin parce que les avis des autres nous influencent toujours, le voici qui aura reconnu un arôme de framboise nous incitera beaucoup à la même reconnaissance.

Émile Peynaud, mort en 2004, mais toujours considéré comme le père de l’œnologie moderne (Le Goût du vin 1980 chez Dunod), différencie 10 classes d’odeurs parmi lesquelles des odeurs animale, boisée, épicée, florale, fruitée ou végétale.

À cela, il faut ajouter que l’odeur perçue lorsqu’on sert le vin peut changer après avoir fait circuler le vin dans le verre.

C’est dire la complexité de l’opération.